Dirigido a la obtención del CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD a través de las Competencias Profesionales Adquiridas R.D. 1224/2009 y R.D. 143/2021 del Ministerio de Educación y Formación Profesional

Modalidad
Modalidad
Online
Duración - Créditos
Duración - Créditos
240 horas
Becas y Financiación
Becas y Financiación
sin intereses
Plataforma Web
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24 Horas
Equipo Docente
Equipo Docente
Especializado
Acompañamiento
Acompañamiento
Personalizado

Opiniones de nuestros alumnos

Media de opiniones en los Cursos y Master online de Euroinnova

Nuestros alumnos opinan sobre: MF0034_2 Elaboraciones Basicas de Panaderia y Bolleria

4,6
Valoración del curso
100%
Lo recomiendan
4,9
Valoración del claustro

Francisco Ortega

JAÉN

Opinión sobre MF0034_2 Elaboraciones Basicas de Panaderia y Bolleria

Francisco Ortega, ¿qué te hizo decidirte por nuestro Curso en linea?

La duración del curso MF0034_2 y la titulación.

Francisco Ortega, ¿qué has aprendido en el Curso en linea?

Me ha encantado todo, especialmente la parte de elaboración de productos de bollería.

Francisco Ortega, ¿qué es lo que más te ha gustado de este Curso en linea?

La dinamización con la que se explica el contenido y la atención al alumnado.

Francisco Ortega, ¿qué has echado en falta del Curso en linea?

Nada.

Juan Sánchez

MADRID

Opinión sobre MF0034_2 Elaboraciones Basicas de Panaderia y Bolleria

Juan Sánchez, ¿qué te hizo decidirte por nuestro Curso en linea?

La relación calidad - precio.

Juan Sánchez, ¿qué has aprendido en el Curso en linea?

Todo el contenido aporta, pero la parte de masas es la más interesante.

Juan Sánchez, ¿qué es lo que más te ha gustado de este Curso en linea?

El tutor, dispuesto a ayudar en lo que sea necesario.

Juan Sánchez, ¿qué has echado en falta del Curso en linea?

Algún video explicativo, que finalmente mi tutor me facilitó sin inconveniente.

Ana Alvarado

MADRID

Opinión sobre MF0034_2 Elaboraciones Basicas de Panaderia y Bolleria

Ana Alvarado, ¿qué te hizo decidirte por nuestro Curso en linea?

La metodología online y el contenido.

Ana Alvarado, ¿qué has aprendido en el Curso en linea?

Lo fácil que es manejar la plataforma.

Ana Alvarado, ¿qué es lo que más te ha gustado de este Curso en linea?

El precio, la facilidad de pago y la duración del curso.

Ana Alvarado, ¿qué has echado en falta del Curso en linea?

Nada, el temario es amplio para la duración que tiene.

Mercedes Amor

CÁCERES

Opinión sobre MF0034_2 Elaboraciones Basicas de Panaderia y Bolleria

Mercedes Amor, ¿qué te hizo decidirte por nuestro Curso en linea?

El consejo de un amigo que lo había realizado antes.

Mercedes Amor, ¿qué es lo que más te ha gustado de este Curso en linea?

Las descripciones detalladas de los procesos.

Mercedes Amor, ¿qué has echado en falta del Curso en linea?

Material audiovisual. Recetas más detalladas, pero con una duración de 240 horas es comprensible. No obstante, debo decir que el tutor me facilitó material extra.

Francisco Martínez

JAÉN

Opinión sobre MF0034_2 Elaboraciones Basicas de Panaderia y Bolleria

Francisco Martínez, ¿qué te hizo decidirte por nuestro Curso en linea?

El temario, muy interesante y poder hacerlo a mi ritmo.

Francisco Martínez, ¿qué has aprendido en el Curso en linea?

Reforzar conocimientos que me faltaban acerca de las técnicas de conservación.

Francisco Martínez, ¿qué es lo que más te ha gustado de este Curso en linea?

Lo bien explicado que esta el temario , y poder hacerlo a mi ritmo

Francisco Martínez, ¿qué has echado en falta del Curso en linea?

Para nada, excelente, muy atentos.

* Todas las opiniones sobre MF0034_2 Elaboraciones Basicas de Panaderia y Bolleria, aquí recopiladas, han sido rellenadas de forma voluntaria por nuestros alumnos, a través de un formulario que se adjunta a todos ellos, junto a los materiales, o al finalizar su curso en nuestro campus Online, en el que se les invita a dejarnos sus impresiones acerca de la formación cursada.
Alumnos

Plan de estudios de Curso MF0034_2

CURSO MF0034_2Realiza ahora este Curso Online y desarrolla tu potencial en el sector de la repostería y la panadería. Desarróllate profesionalmente. ¡Aprende y crea con Euroinnova!

Resumen salidas profesionales
de Curso MF0034_2
Para desempeñar las actividades relacionadas con la panadería y bollería de forma adecuada, es de suma importancia conducir y realizar las operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería, consiguiendo los objetivos de producción y calidad establecidos, respetando en todo momento la normativa vigente técnicosanitaria, ambiental y de seguridad e higiene en el trabajo. Por ello, el presente curso trata de aportar los conocimientos necesarios para realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.
Objetivos
de Curso MF0034_2
Esta acción formativa dispone los siguientes objetivos: - Caracterizar las materias primas, auxiliares y principales productos finales de panadería y bollería. - Recepcionar, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares. - Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción. - Organizar la expedición de productos terminados. - Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de utillaje, maquinaria y equipos de elaboración. - Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadería y bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. - Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado, fermentación y greñado adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. - Reconocer y aplicar el método de cocción y enfriamiento requerido por cada producto. - Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de panadería y bollería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.
Salidas profesionales
de Curso MF0034_2
El profesional cualificado en panadería-bollería actuará en el Departamento de producción, aunque en constante relación con los departamentos de calidad y logística, en su caso, de empresas de panadería y bollería semi industriales o industriales, de carácter público o privado. Asimismo, este profesional podrá desempeñar su labor en hoteles, restaurantes y pequeños obradores artesanales, como trabajador autónomo (dueño, socio de la empresa o contratado).
Para qué te prepara
el Curso MF0034_2
La presente formación se ajusta al itinerario formativo del Módulo Formativo MF0034_2 Elaboraciones Básicas de Panadería y Bollería, certificando el haber superado las distintas Unidades de Competencia en él incluidas, y va dirigido a la acreditación de las Competencias Profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral y de la formación no formal, vía por la que va a optar a la obtención del correspondiente Certificado de Profesionalidad, a través de las respectivas convocatorias que vayan publicando las distintas Comunidades Autónomas, así como el propio Ministerio de Trabajo (Real Decreto 1224/2009 de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral)
A quién va dirigido
el Curso MF0034_2
Este curso online está dirigido a todas aquellas personas interesadas en la adquisición de conocimientos referentes a la panadería y la bollería de forma general, así como de aquellos conocimientos directamente relacionados con las elaboraciones básicas de panadería y bollería, en particular.
Metodología
de Curso MF0034_2
Metodología Curso Euroinnova
Carácter oficial
de la formación
La presente formación no está incluida dentro del ámbito de la formación oficial reglada (Educación Infantil, Educación Primaria, Educación Secundaria, Formación Profesional Oficial FP, Bachillerato, Grado Universitario, Master Oficial Universitario y Doctorado). Se trata por tanto de una formación complementaria y/o de especialización, dirigida a la adquisición de determinadas competencias, habilidades o aptitudes de índole profesional, pudiendo ser baremable como mérito en bolsas de trabajo y/o concursos oposición, siempre dentro del apartado de Formación Complementaria y/o Formación Continua siendo siempre imprescindible la revisión de los requisitos específicos de baremación de las bolsa de trabajo público en concreto a la que deseemos presentarnos.

Temario de Curso MF0034_2

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el temario en PDF
  1. Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación.
  2. Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
  3. El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.
  4. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.
  5. Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación.
  6. Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
  7. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
  8. Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.
  9. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.
  10. Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.
  11. Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería.
  12. Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
  13. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
  14. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.
  1. Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
  2. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
  3. Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
  4. Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento:
  5. - Elaboración de fichas de almacén.

    - Notas de pedido.

    - Notas de entrega interna.

    - Documentación de suministros (albaranes).

    - Documentos de control de almacén.

  1. Organización de la recepción.
  2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
  3. Documentación de entrada y de salida.
  4. Medición y pesaje de cantidades.
  5. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros).
  6. Protección de las mercancías.
  1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
  2. Clasificación y codificación de mercancías.
  3. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
  4. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
  5. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
  6. Acondicionamiento y distribución del almacén.
  7. Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
  8. Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
  9. Tendencias actuales de almacenamiento.
  10. Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
  11. Aplicación de las TIC en la gestión de almacén:
  12. - Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto,¡ bases de datos y aplicaciones específicas de gestión).

    - Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.

  1. Organización de la expedición.
  2. Operaciones y comprobaciones generales.
  3. Transporte externo:
  4. - Características más relevantes de cada medio de transporte.

    - Criterios de selección del medio de transporte.

    - Ubicación y protección de mercancías.

  5. Documentación de salida.
  1. Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.
  2. Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
  3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
  4. Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
  5. Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.
  6. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
  7. Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.
  1. Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
  2. Tipos de masas de panadería:
  3. - Masas con alta, moderada o baja hidratación.

    - Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.

    - Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal.

  4. Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
  5. Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
  6. Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
  7. Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
  8. Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
  9. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.
  1. Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
  2. Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
  3. Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
  4. Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
  5. Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
  6. Entablado manual o mecánico.
  7. Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
  8. Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
  9. Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
  10. Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
  11. Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
  12. Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
  13. Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.
  1. Pan precocido, congelado o refrigerado.
  2. Fermentación controlada y aletargada.
  3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
  4. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
  5. Anomalías, causas y posibles correcciones.
  6. Regeneración de masas ultracongeladas.
  7. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.
  1. Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
  2. Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
  3. Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
  4. Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
  5. Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
  6. Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
  7. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.
  1. Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
  2. Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
  3. Amasado. Variables a controlar.
  4. Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
  5. Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
  6. Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
  7. Entablado manual o mecánico.
  8. Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
  9. Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
  10. Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
  11. Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
  12. Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
  13. Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.
  1. Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
  2. Fermentación controlada y aletargada.
  3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
  4. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
  5. Anomalías, causas y posibles correcciones.
  6. Regeneración de masas ultracongeladas.
  7. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

Titulación de Curso MF0034_2

TITULACIÓN de haber superado la FORMACIÓN NO FORMAL que le Acredita las Unidades de Competencia recogidas en el Módulo Formativo MF0034_2 Elaboraciones básicas de panadería y bollería regulado en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto, por el que establece el Certificado de Profesionalidad INAF0108 Panadería y Bollería. De acuerdo a la Instrucción de 22 de marzo de 2022, por la que se determinan los criterios de admisión de la formación aportada por las personas solicitantes de participación en el procedimiento de evaluación y acreditación de competencias profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral o vías no formales de formación. EUROINNOVA FORMACIÓN S.L. es una entidad participante del fichero de entidades del Sepe, Ministerio de Trabajo y Economía Social. Si lo desea puede solicitar la Titulación con la APOSTILLA DE LA HAYA (Certificación Oficial que da validez a la Titulación ante el Ministerio de Educación de más de 200 países de todo el mundo. También está disponible con Sello Notarial válido para los ministerios de educación de países no adheridos al Convenio de la Haya.
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* Becas aplicables sólamente tras la recepción de la documentación necesaria en el Departamento de Asesoramiento Académico. Más información en el 900 831 200 o vía email en formacion@euroinnova.es

* Becas no acumulables entre sí

* Becas aplicables a acciones formativas publicadas en euroinnova.es

Información complementaria

Curso MF0034_2 Elaboraciones de Panadería y Bollería

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Técnicas del Frío en Panadería

Existen dos técnicas del frío en panadería:

Congelación del pan: Desde un punto de vista de calidad organoléptica, el pan recién hecho tiene una corteza crujiente, una miga elástica, blanda y húmeda y un aroma y sabor muy característicos. Una vez que el producto se enfría, tras su cocción en el horno, empiezan a perderse de forma gradual estas características, en un proceso que llamamos envejecimiento. El envejecimiento abarca una serie de cambios que afectan al pan tras su cocción, y que van a ir haciendo que sea cada vez menos aceptable para el consumo.

La cinética de la recristalización del almidón dependerá de la temperatura en que se conserve el pan. Esta quedará inhibida a las temperaturas de congelación, por lo que esta técnica de conservación (Congelación rápida a -35/40 °C y conservación a -18/20 °C) permite detener el proceso de envejecimiento del pan, además de aumentar la vida útil del mismo a nivel microbiológico.

En la práctica, solo en algunas panaderías artesanas congelan el pan en momentos puntuales para utilizar posteriormente aquellos productos no vendidos, pero teniendo en cuenta su relativa pérdida de calidad. El problema es que los productos congelados van a perder su frescura y calidad organoléptica a lo largo del día.

Conservación del pan precocido: En los últimos años, hemos visto una gran evolución y cambios en los sistemas de producción del plan. Una de las técnicas que más ha proliferado es la del pan precocido. Para realizar pan siguiendo esta técnica, emplearemos dos etapas:

  • La masa se elabora como en un proceso tradicional, aunque se introducirán algunas modificaciones en su formulación, sobre todo en la calidad de la harina y los aditivos para su conservación. Esta masa se cocerá en la industria panificadora por un 45% del tiempo total que implicaría su cocción total y a unos 30º menos que el proceso de cocción única tradicional, dando lugar a lo que llamamos el pan precocido.
  • Tras esta primera cocción, el pan ha podido alcanzar su desarrollo al máximo nivel, pero su corteza aún no estará elaborada. El pan se enfriará a temperatura ambiente y se introducirá en un sistema de conservación. Se finalizará la cocción posteriormente cuando el pan vaya a venderse.

Curiosidades sobre panadería y bollería

  • Los hogares monoparentales, parejas adultas sin hijos y jóvenes que viven solos son los que más dulces consumen.
  • El horno más antiguo para la cocción de pan data del año 4.000 A.d.C.
  • ¿Sabías que la cerveza también es conocida como "Pan líquido"? Se le llamó de esta forma porque en la antigüedad se elaboraba a partir de pan de cebada fermentado.
  • La cantidad diaria de consumo de pan recomendada por la OMS es de 250 gr.
  • En Roma existían hornos públicos para cocer pan.

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